En matière d’hygiène alimentaire, et donc du respect de la chaîne du froid du producteur au consommateur, les lois, tant sur le plan national que sur le plan international, deviennent de plus en plus drastiques. Dans ce cadre, les termes comme chaîne du froid ou hygiène alimentaire deviennent encore plus fréquents dans le milieu de la restauration. Leur respect est imposé par la loi aux professionnels du secteur de l’alimentation. En tant que restaurateur, vous devez vous soucier du strict respect de ces règles. Comment respecter la chaîne du froid dans le milieu de la restauration ? Quid de l’utilisation de conteneurs isothermes professionnels ?
Utilisez des conteneurs isothermes pour respecter la chaîne du froid
La chaîne du froid se définit comme la conservation au froid des aliments, pour garantir leur innocuité, de la production jusqu’au consommateur final. Elle est adoptée en raison du caractère périssable de la plupart des produits destinés à la consommation (viandes, légumes, produits laitiers, poissons, etc.) que l’on retrouve sur le marché. Elle doit donc être respectée pour permettre aux produits de maintenir leurs propriétés nutritives. Elle a aussi pour but de prévenir toute prolifération microbienne pouvant exposer le consommateur final à des risques d’intoxication alimentaire.
L’un des moyens pour garantir le respect de la chaîne du froid est donc l’utilisation des conteneurs isothermes à chaque niveau de transport des marchandises périssables. Ce sont en général des caissons dotés de portes isolantes et de parois isolées adaptées, pour conserver les denrées alimentaires à une température donnée. Ils sont utilisés pour transporter les produits d’un milieu frigorifié A à un local réfrigéré B, sans rompre la chaîne du froid.
Il est toutefois à noter que ce matériel n’est pas un mini-réfrigérateur. Leur rôle étant de maintenir la chaîne du froid : pour se faire, il importe que les milieux d’origine et de stockage des produits soient réfrigérés. Pour répondre aux exigences de la chaîne du froid, rapprochez-vous d’un fabricant de conteneurs isothermes pour en choisir le matériel approprié à vos besoins. Il en existe plusieurs types, à choisir en fonction de différents paramètres de votre activité.
Les types de conteneurs isothermes
Quelle que soit la catégorie d’aliments frigorifiés que vous souhaitez transporter dans votre restaurant, il est conseillé de les maintenir à une température ne dépassant pas 3 ou 4 °C. À cet effet, il vous faudra choisir le conteneur en fonction de la quantité et de la catégorie d’aliments à transporter. Vous devez aussi tenir compte de la distance à parcourir, pour ne pas rompre la chaîne du froid. Pour cela, vous aurez le choix entre trois types de conteneurs isothermes.
- Le conteneur isotherme de type glacière ou bac
Il est utilisé principalement dans les livraisons à domicile et en milieu médical. On l’emploie pour les transports de glaçons, de produits pharmaceutiques ou d’aliments nécessitant d’être conservés à température froide.
- Le conteneur isotherme de type caisse-palette ou roll
Il est adapté aux déplacements de produits en quantité plus importante pour les cantines scolaires, les services de restaurant, de rôtisseries, etc. Il est capable de contenir beaucoup plus d’éléments que le conteneur cité précédemment. Ce type de conteneurs est très résistant et peut être utilisé pour les transports sur une longue distance, sans variation de la température.
- Le conteneur isotherme de type coque isolante
Il peut prendre la forme de l’un des deux conteneurs suscités. Sa particularité réside dans la présence de la coque isolante qui lui permet de posséder une variation thermique de 0,7 °C par heure. Une telle variation lui procure la capacité de conserver la température sur une distance plus longue qu’un conteneur standard.
Il faut toutefois noter que plusieurs fabricants proposent ces accessoires, mais que tous ne se valent pas. Nous vous dévoilons alors quelques critères à respecter pour choisir le bon produit.
Conseils pour choisir un Conteneur isotherme
Le choix d’un conteneur isotherme nécessite la prise en compte de plusieurs critères. Ainsi, en dehors du volume à transporter, de sa qualité et de la distance à parcourir, il faudra s’attarder sur le matériau de fabrication du conteneur. Privilégiez à cet effet les matières efficaces pour conserver le froid, comme l’acier inoxydable, la mousse polyuréthane ou polypropylène.
La taille du conteneur quant à elle dépendra de celle de votre clientèle et de la quantité de produits à transporter à chaque voyage. Pour des services de livraison à domicile, les conteneurs de petite taille conviendront. Pour d’autres types d’utilisation, vous pourrez être emmené à choisir des conteneurs de grandes tailles.
Par ailleurs, prêtez attention au système de fermeture. Priorisez les couvercles avec un extérieur en plastique et un intérieur en acier inoxydable. L’inverse aussi est acceptable, car ces deux types de couvercles maintiennent la température en évitant tout transfert de température entre l’extérieur et le conteneur. Les couvercles avec un joint en silicone sont à éviter.
Enfin, veiller à la durée de conservation du conteneur. Un conteneur de bonne qualité doit vous permettre de conserver vos produits au frais pour une durée minimum de quatre heures. Il est toutefois à préciser que pour un respect strict de la chaîne du froid, il faut maîtriser chacune de ses étapes pour mieux les contrôler.
Les étapes de la chaîne du froid
la chaîne du froid est un processus à plusieurs étapes qui commence dès la production et qui prend fin au niveau du consommateur final. Vous devez alors vous renseigner sur le respect de chaque maillon de la chaîne pour que les étapes suivantes se déroulent bien à votre niveau.
La réfrigération ou congélation chez le producteur
Après l’étape de la production, le producteur doit envelopper avec soin les denrées alimentaires. Cette étape est importante, car elle détermine le maintien des attributs du produit. Il devra ensuite l’étiqueter et le mettre au réfrigérateur, ou au congélateur. Dans ce dernier cas, le produit y restera jusqu’à soit congelé, pour que l’action des enzymes et des microbes soit stoppée. Pour passer de la température normale à la température de congélation, le producteur prendra environ 24 h. Le processus de la chaîne du froid aura ainsi démarré.
La réfrigération ou conservation du produit congelé
À cette étape, le produit est envoyé dans un entrepôt frigorifique pour stockage avant l’expédition. Cette phase garantit l’augmentation de la durée de vie des aliments, par le contrôle constant de la température. Dans l’entrepôt, les produits sont mis dans des chambres froides où la température peut aller de 0 °C à -30 °C. Cependant, maintenir les produits à -30 °C pendant trop longtemps peut porter atteinte à la sécurité du consommateur final. La température est donc constamment contrôlée, et le produit envoyé sur les lieux d’utilisation aussi vite que possible.
Le transport du produit réfrigéré ou congelé
La troisième étape de la chaîne du froid est celle du transport frigorifique. Elle se distingue des autres par la nécessité d’une rapidité et du respect de règles d’hygiènes très strictes. À cette étape, deux options sont généralement envisageables, notamment le transport en camion réfrigéré ou le transport en véhicule non réfrigéré.
Pour la deuxième solution, certaines précautions pour le transport des produits sont à prendre, dont le conditionnement dans une enveloppe réfrigérante. Les températures de conservation à cette étape sont également rigoureuses. En fonction du produit, la température varie entre -18 °C et 4 °C. Pour ce qui concerne les règles d’hygiènes, il faut un nettoyage du compartiment de transport après chaque livraison.
Le froid en distribution
Dès qu’il arrive chez le distributeur, le produit doit être maintenu au froid dans un réfrigérateur ou une vitrine réfrigérée. Ces deux derniers éléments permettent de conserver les aliments le plus longtemps possible. À cette étape, il n’existe pas une température fixe. Les températures inscrites sur l’emballage du produit sont celles que le distributeur devra respecter.
Pour les distributeurs qui font de la livraison dans les restaurants, un conteneur isotherme leur sera d’une importance capitale à cette étape de la chaîne. Ils doivent aussi posséder l’équipement nécessaire pour faciliter la manutention des produits, en cas de grande distribution.
Le froid chez le consommateur final
Dans le processus de la chaîne du froid, votre restaurant constitue le consommateur final. Ainsi, dès que vous rentrez en possession des denrées alimentaires, vous devez les mettre au réfrigérateur. C’est la dernière étape de la chaîne du froid, avant la préparation à la cuisson ou à la consommation à froid.
Dès que le produit est sorti de son emballage, la chaîne du froid est alors interrompue et il doit être cuit ou consommé expressément pour éviter l’action des microbes et des enzymes.
Autres conseils pour respecter la chaîne du froid
Dans le secteur de la restauration, le maintien de la chaîne du froid est une obligation légale que vous devez respecter. En dehors de cela, vous devez y accorder de l’attention, car la réputation de votre établissement en dépend. Pour cela, nous vous conseillons :
- d’installer des chrono thermomètres pour mesurer et réguler le niveau de température et son évolution, à chaque instant,
- de respecter un plan précis pour votre approvisionnement afin d’éliminer tout risque de rompre la chaîne du froid,
- de faire usage de sacs isothermes en cas de nécessité,
- de réaliser une maintenance régulière de vos équipements de réfrigération,
- de respecter les règles d’hygiènes lors de la manipulation des produits.
Le respect de toutes ces mesures et la maîtrise de la chaîne du froid vous permettront de garantir la qualité de vos produits. Votre restaurant sera alors en règle avec les exigences légales et vos clients consommeront des produits frais et de qualité. Vous préserverez alors une bonne réputation pour votre établissement.
