Vous appréciez la cuisine simple, rapide et saine et avez décidé de vous lancer dans l’ouverture d’un salad-bar afin de partager votre passion ? Pour y parvenir, il y a de nombreux paramètres que vous devrez prendre en considération. En effet, bien que ce commerce soit très en vogue ces dernières années, il nécessite une grande organisation. Du choix du matériel aux règles d’hygiène en passant par l’organisation et l’emplacement des saladettes, on peut dire que c’est un véritable parcours du combattant. Cependant, rassurez-vous, car les choses ne sont pas si compliquées que cela. Découvrez comment procéder pour bien organiser le bar à salade.
Sommaire
Disposez des saladettes réfrigérées
Pour votre salad-bar, vous aurez besoin de saladettes réfrigérées pour la conservation des aliments. La saladette est un matériel utilisé dans la restauration professionnelle et qui vous permet d’avoir un espace de stockage pour vos produits froids. Elle est la plupart du temps en inox et facilite ainsi la préparation des aliments en présence des clients. Par conséquent, elle sera parfaite pour votre établissement de restauration. Ce n’est d’ailleurs pas un hasard si on la retrouve dans les bars à salade, les sandwicheries…
La conservation des aliments à la bonne température
Comme nous l’avons dit plus haut, il est possible de stocker et conserver avec une saladette réfrigérée dans votre établissement : cette unité de refroidissement pratique possède un comptoir avec un espace destiné aux conteneurs GN. Par ailleurs, elle vous permettra de conserver les aliments au froid pour qu’ils puissent être servis aux clients à tout moment.
Les saladettes réfrigérées sont très plébiscitées dans le cadre de la préparation de salades ou de sandwichs et assurent la fraîcheur des aliments qui sont servis. En d’autres termes, elles aident à maintenir intact le goût de ces derniers.
Un appareil pratique et hygiénique
La saladette réfrigérée est bel et bien conforme aux normes d’hygiène et de sécurité alimentaire avec son boîtier en inox. Tout comme les équipements de réfrigération en inox, elle offre une surface lisse et propre. En ce qui concerne le plan de travail du plateau de service, il est le plus souvent en acier inoxydable ou en marbre.
Le choix de la saladette
Pour choisir sa saladette réfrigérée, il y a de nombreux points à prendre en considération.
- Les normes d’hygiène : les modèles en inox sont les plus recommandés.
- Le type de froid : statique ou ventilé. Le second est plus adapté à un usage professionnel avec une ouverture fréquente des portes ou de la vitrine.
- Le type de gaz réfrigérant : les gaz R290 et R600A sont les plus recommandés, car étant respectueux de l’environnement.
- Les dimensions : il faudra vous référer à l’espace disponible dans votre bar à salade. N’oubliez également pas la capacité de stockage.
- Le type de couvercle : vous avez le choix entre la saladette avec couvercle inox et le modèle avec couvercle vitrine. Pour la présentation des produits dans votre bar à salade, il serait mieux de choisir la seconde option.
Les règles d’hygiène à suivre en restauration
La bonne organisation d’un salad bar passe également par le respect des règles d’hygiène relatives à la restauration. En effet, ce secteur est encadré par des réglementations très strictes concernant aussi bien les produits que le personnel. L’objectif est d’assurer la sécurité et une qualité alimentaire irréprochable aux clients.
Les obligations en matière d’hygiène
Pour que votre bar à salade soit conforme à la loi, il est impératif de respecter certaines règles générales. On peut citer le nettoyage fréquent des locaux, la mise en place d’un système de ventilation fonctionnel… En outre, au moins un membre de l’équipe doit avoir suivi une formation relative à l’hygiène alimentaire. Aussi, certains équipements doivent être présents dans l’établissement afin de respecter la réglementation en restauration rapide.
- des dispositifs de stockage consacrés au froid,
- des équipements pour un lavage des mains optimal,
- des espaces hygiéniques et des toilettes exclusivement aménagés pour le personnel.
En revanche, pour les établissements d’une capacité de moins de 50 places, les installations prévues pour le personnel peuvent aussi être dédiées aux clients. À condition que les équipements soient placés de sorte que les clients ne puissent pas avoir accès aux cuisines.
La protection et le stockage de la nourriture
La manipulation de la nourriture est l’aspect le plus sensible lorsqu’on parle de conformité aux normes d’hygiène. Il est obligatoire que les plans de travail, ustensiles de cuisine ainsi que les surfaces de travail soient lavés et désinfectés à chaque utilisation.
Par ailleurs, vous devez éviter toute rupture de la chaîne du froid, sous peine de devoir jeter votre nourriture. Nous vous conseillons de surveiller la température en permanence, lors du transport, mais également durant la conservation. Pour précision, un arrêté du 21 décembre précise la température de conservation en fonction de chaque type d’aliment.
Les obligations pour le personnel
Tous les employés qui seront en contact avec les aliments doivent faire preuve de vigilance au quotidien. D’après la loi, le personnel en contact avec la nourriture est tenu de porter des vêtements adaptés à la restauration et exclusivement destinés au travail en cuisine. Il s’agit notamment de la veste de cuisine, du pantalon de cuisine, du tablier, de la charlotte, des chaussures de sécurité… De plus, un employé malade n’a pas le droit de toucher aux aliments. Enfin, le lavage des mains est obligatoire pour toute personne qui passe d’une zone sale à une zone propre.
Faites un parcours accessible pour les clients
Cette étape consiste à disposer et à présenter vos préparations sous leurs meilleurs aspects pour faciliter le parcours aux clients. Pour commencer, faites une liste des aliments que vous envisagez de proposer au niveau de vos saladettes. Ensuite, la disposition peut se faire selon les préférences des clients ou vos propres recommandations.
Pour une belle harmonie, vous pouvez aligner les conteneurs GN des aliments de même couleur ou faire différentes combinaisons de couleurs. Le plus important est de faire en sorte que les clients puissent facilement se retrouver au moment de composer leurs salades.
Nous vous conseillons d’étiqueter les différents conteneurs en vitrine en guise de repère. Cela peut se faire de différentes manières : à piquer directement dans le contenant ou placer l’étiquette juste devant.
Les autres accessoires de restauration pour un salad-bar
Complétez l’aménagement de votre bar à salade en vous procurant d’autres accessoires indispensables :
- la pince de service : pour une utilisation intensive, notamment, lorsqu’on sert les clients ; choisissez des modèles dépourvus de BPA,
- l’essoreuse à salade professionnelle : elle permet le nettoyage et l’essorage de salades en grande quantité et en un temps record, ce qui vous fera gagner du temps ; vous pouvez aussi l’utiliser pour les légumes tels que les choux, les épinards, les herbes… et vous en trouverez différents modèles sur le marché,
- le coupe-oignon : pour couper des carottes, des oignons, des poivrons et autres légumes sans perdre de temps ; en fonction des modèles, vous aurez le choix entre différentes variétés de coupes,
- l’équeutteur à tomates : c’est un accessoire très efficace pour équeuter les tomates rapidement avant de les mettre à la découpe,
- l’éplucheur à lame fixe : pour éplucher les fruits et les légumes,
- la passoire : pour égoutter les différents aliments (salades, pâtes),
- le coupe-légumes,
- le coupe-lanière.
Vous savez à présent comment faire pour ouvrir et organiser convenablement votre salad-bar. Le plus important est de vous renseigner sur les normes d’hygiène afin de les respecter à la lettre, mais aussi de vous procurer les équipements indispensables pour offrir un service de qualité. De nombreux fabricants spécialisés proposent des accessoires de restauration professionnelle au niveau de leurs boutiques.
