Partout en France et dans le monde, l’hygiène alimentaire est devenue plus que jamais la préoccupation ultime de tous, surtout en ces temps de COVID 19 où la santé publique est plus que menacée. À l’instar d’autres mesures sanitaires, le HACCP permet de protéger la santé des consommateurs.
Formation hôtellerie et restauration : qu’est-ce que le HACCP ?
L’acronyme HACCP est en anglais et se traduit par Hazard Analysis Critical Control Point. Cela signifie en français “Analyse des risques et contrôle des points critiques”. Le système HACCP a été initié par la Société Pillsbury qui travaillait à Natick avec la NASA et les laboratoires de l’armée américaine. La méthode HACCP a pour but de définir, d’évaluer et de maîtriser les risques imminents pour la sécurité sanitaire des denrées alimentaires.
Il est primordial pour vous de savoir comment passer le HAACP pour éviter de mettre en danger la santé de vos clients. D’où l’intérêt de suivre une formation.
Comment se déroule la formation HACCP ?
La formation HACCP est obligatoire pour de nombreux professionnels de la restauration. Que ce soit le chef de cuisine, les cuisiniers ou le commis de cuisine, tous sont habilités à recevoir la formation HACCP qui dure généralement deux jours.
En dehors du secteur de la restauration traditionnelle, cette formation est indispensable pour la restauration des hôtels et clubs de vacances, la restauration rapide (fast-food), les fermes-auberges, salons de thé, cantines, cafétérias. Au cours de la formation, les participants pourront en apprendre davantage sur les règles d’hygiène obligatoires, les mesures préventives des dangers microbiologiques et les risques de transmission. Les participants apprennent les 7 principes de la méthode HACCP afin de mieux réaliser par eux-mêmes des contrôles et mener des démarches de suivi efficaces.
Pour qu’une formation HACCP soit valide et réellement bénéfique à votre entreprise, veillez à ce qu’elle soit agréée et financée en partie par l’État. Choisissez également une formation facile à suivre en présentiel dans votre ville ou par visioconférence.
Les principes de la méthode HACCP
La méthode HACCP comprend sept principes fondamentaux que l’on retrouve dans la Directive du Codex Alimentarius (1997) :
- identification et analyse des dangers ;
- identification des points critiques ;
- fixation des seuils critiques ;
- mise en place d’un système de surveillance ;
- déterminer les mesures correctives à appliquer si un seuil critique est atteint ou dépassé ;
- mise en place des procédures de vérification pour confirmer l’efficacité de la méthode HACCP ;
- constitution d’un dossier comprenant toutes les procédures et tous les relevés relatifs aux principes et leur mise en application.
HACCP : validité de la formation et de l’attestation
Les participants formés seront en mesure de fournir une attestation de la formation HACCP lors des contrôles des services de l’État, car la formation est toujours sanctionnée d’un certificat.
Ainsi, si vous désirez avoir la certification HACCP, vous devez obligatoirement suivre une formation professionnelle ou former au moins un membre de votre entreprise (il sera alors le référent HACCP). Un numéro d’agrément délivré au formateur par la Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt (DRAAF) sera inscrit sur l’attestation. La formation et la certification HACCP sont valables à vie.
Afin d’être toujours à jour concernant les mesures d’hygiène à adopter, les référents HACCP devront néanmoins se former régulièrement sur les obligations d’hygiène.
