Encore appelée chaîne frigorifique, la chaîne du froid est un ensemble d’étapes qui permet de conserver les aliments en bon état jusqu’au consommateur final. Le respect de la chaîne du froid est essentiel pour proposer des produits alimentaires sans risque pour la santé. Cela évite le risque d’intoxication alimentaire en gardant les denrées alimentaires périssables à la bonne température. Qu’est-ce que la chaîne du froid ? De quoi pouvez-vous vous servir pour la respecter ? Voici l’essentiel sur la chaîne du froid.
Qu’est-ce que la chaîne du froid ?
La chaîne du froid est un ensemble de phases logistiques qui se succèdent en vue de garantir le maintien des produits alimentaires à une température adaptée. Les aliments doivent être conservés à une température donnée depuis le centre de production jusqu’à leur consommation. Cela permet de préserver les nutriments qu’ils contiennent ainsi que leurs qualités gustatives. La chaîne du froid implique donc un contrôle permanent de la température de conservation et de réfrigération des aliments.
Le contrôle se fait depuis la collecte des matières premières jusqu’à la consommation du produit final. Entre les phases de collecte et de consommation, il y a plusieurs étapes intermédiaires. Ces dernières doivent toutes être considérées. Il s’agit d’une part des étapes de stockage, de transport, d’entreposage et de traitement des matières premières. D’autre part, il y a les phases de production, de conditionnement, d’emballage, de stockage, de distribution et de transport des aliments prêts à la consommation.
La chaîne du froid doit être respectée par ses différents acteurs que sont les exploitants du secteur alimentaire et le consommateur. Il en va de la qualité sanitaire des produits alimentaires qui peut être facilement altérée. Effectivement, toute variation significative de la température de conservation d’un aliment doit être évitée, car elle entraine un risque sanitaire. Nous vous recommandons d’utiliser un enregistreur de température pour frigo afin de vérifier 24 h/24 h que vos aliments sont conservés à la bonne température.
Les températures de la chaîne du froid sont fixées suivant des critères spécifiques et elles sont définies par une règlementation stricte. Elles sont variables d’un type de produit à un autre. Par exemple, les produits laitiers doivent être conservés à 6 °C tandis que les viandes froides doivent l’être à 4 °C. La température de conservation des aliments de la catégorie des produits de la mer est : 2 °C.
Quels outils et supports pour la respecter ?
Pour respecter la chaîne du froid, nous vous conseillons de suivre rigoureusement les consignes de stockage des matières premières et des produits alimentaires. Les produits doivent être conservés à une température conforme aux règlementations en vigueur en France et en Europe. En règle générale, il faut conserver :
- entre 0 °C et 4 °C, les aliments frais et les produits de mer,
- à 4 °C, les légumes et les fruits prêts à l’emploi,
- à 4 °C maximum, la plupart des produits crus, les pâtisseries à la crème et les charcuteries,
- entre 6 °C et 8 °C, les œufs, les matières grasses et les produits frais contenant du lait,
- à – 12 °C, les produits alimentaires congelés,
- à – 18 °C, les produits surgelés.
De plus, évitez de recongeler un aliment après l’avoir laissé décongeler. En dehors de cela, prenez soin d’utiliser des sacs isothermes pour conserver les denrées alimentaires avant de les transporter. Par ailleurs, les exploitants du secteur alimentaire disposent de nombreux outils aujourd’hui. Ces derniers leur permettent de garantir le strict respect de la chaîne du froid durant toutes les étapes de fabrication et de distribution des produits.
Au nombre de ces outils, on distingue les capteurs de température qui s’installent dans les chambres froides et les congélateurs. Il existe des modèles qui fonctionnent sans fil et alertent les utilisateurs dès qu’il y a un risque de rupture de la chaîne du froid. Avec ces outils, vous recevez un message sur votre smartphone, votre tablette ou votre ordinateur en cas de problème.
Quels impacts si la chaîne du froid est rompue ?
La chaîne du froid se rompt chaque fois que la température recommandée pour la conservation d’un produit alimentaire est dépassée pendant plus de 30 minutes. Lorsqu’il y a une rupture de la chaîne du froid, la stabilité des aliments se retrouve perturbée. La date de péremption mentionnée sur l’emballage du produit affectée par cette rupture perd sa validité, ce qui réduit la durée de conservation. Pour ce faire, nous vous exhortons à être vigilant dans la conservation des produits alimentaires.
La rupture de la chaîne du froid altère les qualités nutritionnelles, sanitaires et organoleptiques des aliments. Elle entraine des risques d’intoxication alimentaire, car lorsque la température prescrite augmente, la croissance microbienne s’accélère. À ce propos, les organismes bactériens se développent lorsque les produits alimentaires surgelés sont soumis à la température de -10 °C. Dans ce cas, la consommation de ceux-ci peut facilement provoquer une intoxication alimentaire.
Les intoxications alimentaires sont généralement bénignes. Cependant, il peut arriver qu’une rupture de la chaîne du froid entraine le développement de germes particulièrement dangereux. Ces derniers peuvent affaiblir les défenses immunitaires et provoquer de graves problèmes. Au nombre de ces germes, il y a la listeria monocytogenes qui provoque une maladie rare appelée la listériose. Cette dernière s’accompagne de fièvre, de troubles digestifs, et parfois de méningite.
Par ailleurs, pour éviter ces problèmes, les producteurs doivent contrôler chaque étape de la chaîne du froid. De même, le consommateur final doit faire attention aux signes indiquant une rupture de la chaîne du froid. Par exemple, la formation de givre sur un produit alimentaire surgelé est un indicateur à considérer.
Ce phénomène s’observe généralement lorsqu’on recongèle un produit surgelé après l’avoir longtemps exposé à une température élevée. Le consommateur doit également faire attention aux mauvaises odeurs que peut dégager un aliment en décongélation.
Comment adopter un protocole sérieux ?
Les produits alimentaires offrent de nombreux bienfaits à l’organisme. Ce serait dommage de ne pas pouvoir profiter de ceux-ci parce que la chaîne du froid n’a pas été respectée. Certaines astuces pratiques permettent de suivre un protocole sérieux pour garantir la bonne conservation des aliments. Prenez soin d’utiliser des emballages hermétiques et spéciaux pour le conditionnement des produits alimentaires. Équipez-vous de chambres froides spécifiques pour le stockage de ces produits.
Veillez à ce que les denrées alimentaires ne soient pas exposées à une température inférieure ou supérieure à la norme tout au long de la chaîne du froid. Ne manquez donc aucune occasion de mesurer et de contrôler la température à laquelle les produits sont conservés durant tout le processus. Étiquetez soigneusement les produits fabriqués en n’oubliant pas de mentionner leur température de conservation idéale. En outre, transportez les produits alimentaires dans des véhicules spécialisés.
Utilisez des équipements spécifiques pour assurer la traçabilité des sous-préparations et des productions alimentaires. À ce propos, vous pouvez gagner en temps et en efficacité en digitalisant le suivi de cette traçabilité. Optez donc pour un logiciel qui vous permettra de réaliser en quelques clics cette dernière. Il existe des applications de gestion de la traçabilité alimentaire qui permettent de :
- collecter rapidement des informations sur les matières premières,
- réussir à organiser la traçabilité des produits alimentaires depuis son smartphone, sa tablette ou son ordinateur,
- contrôler la chaîne de composition de tous les produits finis,
- générer instantanément les étiquettes (aisément modifiables) des produits finis.
Avec ces logiciels, vous pouvez plus facilement contrôler et respecter la chaîne du froid. Il devient également plus facile d’assurer la traçabilité alimentaire HACCP. Notez que la méthode HACCP est un système qui permet aux entreprises d’assurer la sécurité alimentaire des consommateurs. Vous pourrez alors être sûr de proposer des produits fiables aux consommateurs.
