Le fait de conserver des aliments dans une cuisine professionnelle doit tenir compte de certaines normes. Ces normes doivent être précises et être respectées. Qu’il s’agisse de faire un stockage au sec ou au froid, il est nécessaire de respecter strictement les règles en vigueur. Découvrez les réglementations et normes afférentes au froid dans le cadre de l’installation d’un laboratoire de cuisine traiteur.

Les normes et réglementations relatives au stockage au froid

La première démarche que vous devez mener pour votre cuisine professionnelle, c’est de placer vos différentes armoires froides ainsi que vos chambres froides dans des endroits propres. Pour être en règle vis-à-vis des températures de conservation pour chaque denrée, il est recommandé de classer les denrées par types d’aliment.

Ce qu’il convient de faire dans une cuisine professionnelle, c’est de prévoir deux chambres froides au moins, pour permettre l’organisation du stockage des aliments de façon optimale. En procédant ainsi, vous aurez plus de facilité à distinguer chaque chambre froide selon sa température, et selon le type de denrées que vous avez stocké.

La température de stockage et l’organisation du stockage frais pour une seule chambre froide

Pour votre laboratoire de cuisine, vous devez respecter une certaine température et savoir organiser votre stockage.

La température de stockage recommandée

La conservation des aliments dans une chambre froide positive pour le compte d’un stockage positif doit être à +3° C. À l’opposé, la température conseillée dans une chambre froide négative pour le compte d’un stockage négatif est de -18°C. Dans le cas où les produits se décongèleraient, ils doivent être consommés dans 48 heures maximum.

Cependant, il est important de stocker les poissons frais à part. Ils doivent être séparés des autres aliments frais. Toutefois, il faudra les reconditionner en bacs imperméables pour les stocker ensuite dans la glace. Le stockage doit respecter une température comprise entre 0 et + 2°C.

L’organisation du stockage frais pour une seule chambre froide

Si vous ne disposez que d’une seule chambre froide ou d’un seul réfrigérateur pour stocker vos aliments, il est conseillé de garder la température entre 0 et +3°C. Vous pourrez alors ranger les denrées de haut en bas. Il vous sera facile de classer les aliments les plus fragiles aux aliments qui ne présentent aucun risque.

Pour ce faire, prenez le soin d’étiqueter chaque étage pour distinguer les différentes zones de stockage. Par ailleurs, un produit entamé et une boîte de conserve ouverte sont à placer dans un bocal hermétique bien daté. Ces aliments doivent être consommés dans les prochaines 72 heures.

Les obligations afférentes à la surveillance des températures

Dans votre laboratoire de cuisine traiteur, vos accessoires frigorifiques doivent être en mesure de générer une température régulière, pour revenir à la température recommandée une fois les portes ouvertes. Ce mécanisme doit être assez rapide pour rester en conformité avec les normes et réglementations en vigueur. À ce titre, vos chambres froides positives doivent être dotées d’un thermomètre extérieur pour permettre une lecture directe.

Par la même occasion, vous devez prendre les températures deux fois par jour pour les conserver pendant trois mois. Dans le cas où vous disposeriez d’une chambre froide d’un volume de 10m3, il serait important que vous ayez un système pour enregistrer les températures. En la matière, une sonde équipée d’une surveillance informatique ou un disque d’enregistrement sont parfaitement adaptés.

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